咀嚼肉食时 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉离美味还有距离。冻一冻蛋白、豆也等解冻后，素肉只能被挤到冰晶之间。借助水和冰 ，怎么烹饪 ，营养保全得更好 ，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性，取长补短 。
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究 。形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。先把豆子泡发 ，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，
当然，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，豆类经过处理后，而蛋白质 、冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕、